从某种意义上说，烹调的艺术就是调味的艺术。

所有的调味品，都有提鲜、添香，增加菜肴美味的作用。有些原料，如鱼翅、海参、燕窝之类，虽然名贵，但基本无味，若不是靠调味，也就不能成为滋味鲜醇的佳肴珍馐。

依靠调味品，还可去除某些原料的异味。如牛羊肉与水产品，都有浓重的腥膻味，如果在加热时放入适量的葱、姜、蒜、酒、花椒、桂皮等调味品，不仅可以除腥去膻，而且还可以增加它们的美味。菜肴的口味，因人而异。要制造菜肴的多种多样的口味，也只有通过调味来实现。有人喜辣，有人爱甜，有人嗜酸；辣中还有酸辣、辛辣、麻辣之分，甜也有酸甜、咸甜之别。

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